19. avr., 2018

France

Jambon de Bayonne

C'est en mars que la ville de Bayonne, dans les Pyrénées Atlantiques, célèbre sa spécialité, le jambon, pendant plusieurs jours, et ce depuis 1462. Cette date correspond à l'année de la signature du premier traité de Bayonne, entre le roi de la France Louis XI et Jean II d'Aragon. Le second cédait au premier ses droits sur les comités de Roussillon et de Cerdagne, en échange d'une aide militaire pour poursuivre son combat contre les Catalans.

 Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels. L'élaboration du jambon de Bayonne se fait en trois étapes principales :

          • Le salage : après massage, le jambon est mis au sel de Salies ou de Mouguerre, additionné de salpêtre (Nitrate de potassium) et éventuellement de sucre et d'épices. Il est conservé, en chambre froide, recouvert de sel à 3-4° C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie guère autour d'une taille standard de 8,5 kg, avant séchage).

          • Sorti du sel et nettoyé, le jambon est placé pendant deux mois environ en chambre froide ventilée (3-4° C) pour en extraire l'humidité.

          • De nouveau nettoyé, il est séché à 14° C et 70 % d'hygrométrie pendant sept à douze mois, selon la qualité du porc servant à la préparation et du degré d'affinage souhaité par le fabricant. Au cours de ce séchage le jambon est enduit d'un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d'une croûte dure.

Midi Madagascar

Le 03/03/18